Óleos vegetais são gorduras extraídas de plantas, podendo ser extraídas de grãos, frutos ou folhas, este último, normalmente considerado como óleo essencial.
Os óleos são constituídos por moléculas chamadas trigliceróis (que é a união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol) e devido a essa natureza apolar são insolúveis a água e solúveis solventes orgânicos.
Cada oleaginosa tem uma porcentagem de óleo e diversas técnicas são usadas para a extração do óleo.
Para produções pequenas normalmente se usa extração por prensagem mecânica apenas e para produções maiores, se utiliza extrações por solvente.
Independente do processo de extração a se seguir, normalmente as oleaginosas passam por etapas iniciais para se obter o máximo de rendimento de extração. Para isto, assim como para obter os diversos tipos de farelo, são necessários alguns cuidados para se adquirir o melhor resultado.
É necessário observar alguns tópicos, como: a recepção, limpeza, secagem, armazenamento, descascamento, trituração/laminação, cozimento e prensagem.
• Recepção: Ao serem recebidas, as sementes necessitam de uma avaliação para verificar o teor de umidade, defeitos dos grãos; a acidez do óleo contido nas sementes. A acidez presente nas sementes é um indicativo do estado de conservação da matéria-prima. Altos teores de acidez indicam a ação de lípases que são enzimas que atuam sobre os lipídeos catalisando reações químicas, naturalmente presente nas sementes, cuja atividade é favorecida pela umidade e temperatura dos grãos.
• Limpeza: A limpeza visa a retirada de impurezas como pedras, ramos, gravetos, folhas, terra e areia. Dessa forma, evita o risco de deterioração do material e uso inadequado do espaço útil do silo.
As impurezas podem ainda colocar em risco os equipamentos bem como comprometer a qualidade dos produtos e subprodutos, além de absorverem o óleo.
• Secagem: Sementes com teor de umidade acima da umidade crítica devem ser secas antes do armazenamento. A temperatura máxima recomendada para o ar é de 80°C.
• Armazenamento: Os silos devem permitir a ventilação controlada do material, vedar a entrada de umidade e luz, assegurar cargas e descargas fáceis e permitir o revolvimento periódico das sementes.
O manuseio e armazenamento inadequado das sementes, especialmente quando a umidade estiver acima da umidade crítica, podem causar a degradação da qualidade.
• Descascamento: As cascas das sementes normalmente apresentam baixo teor de óleo, são abrasivas e absorvem o óleo após a extração. Desta forma, o descascamento aumenta a capacidade de extração do equipamento e o rendimento do processo.
• Trituração e Laminação: visam facilitar a saída do óleo durante a prensagem através da quebra dos tecidos e das células facilitando a extração.
• Cozimento: O cozimento é um tratamento pelo calor úmido, aplicado nas sementes oleaginosas já laminadas. Os objetivos são:
- Completar a quebra das células já trituradas
- Diminuir a tensão superficial das gotículas de óleo
- Reduzir a viscosidade do óleo a ser extraído
- Ajustar a umidade e aumentar a plasticidade das células trituradas
- Destruir micro-organismo, como fungos
- Fixar alguns fosfolípides por secagem ou libera-los pela adição de água.
- O cozimento da massa oleaginosa varia entre temperatura de 80 a 115 °C até que a massa se encontre em condições favoráveis para a extração.
• Prensagem: Nesta etapa a massa/farelo proveniente do cozimento é prensada resultando na extração do óleo bruto e na produção da torta.
O processo de extração por prensagem mecânica com prensas contínuas é apto a maioria das oleaginosas, tais como: amendoim, girassol, algodão, soja, mamona, babaçu e palmiste.
Já o processo de extração por solvente é apto às oleaginosas acima e principalmente a soja, onde a eficiência de extração é muito maior ou quando a produção é grande.
As gorduras provenientes de frutos são chamados de azeite.
Para a palma, que é um fruto, se usa o processo aquoso, na qual agua quente e vapor diluem o óleo e a prensa contínua faz um trabalho de enxugar o líquido oleoso da massa sólida.
Para a oliva, o processo é a maceração e diluição em água e posterior limpeza e separação, no seu modo mais nobre, azeite virgem de oliva, o qual é consumido em natura. Olivas com maior acidez, o azeite produzido é refinado para abaixar a acidez.
Os resíduos das oleaginosas são usados como ração animal predominantemente onde outros processos se fazem necessários para se preparar e acondicionar o produto a sua finalidade, ou combustível no caso da fibra de palma.
Os óleos extraídos são brutos devendo ser encaminhados a refinarias para que as características sejam modificadas a fim de ser considerados como alimentos.
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